常去朝阳农贸市场买菜的市民大概都会有印象，农贸市场外面有一家“正宗××老面馒头”店，生意很好。但是，老面发酵馒头这种老手艺真的好吗？无锡市烹饪协会成员、王兴记面点师傅李正华告诉记者：老面馒头存在食品安全隐患。

　　最近记者来到该店时，已经有几个市民在排队买馒头了。店里出售甜馒头和白馒头两种，售价7毛一个，比市面上大多数馒头都贵1毛钱。头上的大招牌上写着“本产品采用农家秘方配制，自然发酵而成，不含任何色素和添加剂，原汁原味，纯天然绿色食品。”经过询问，工人透露该店的馒头都是用老面发酵的。所谓老面，就是每次做馒头留下一小块儿，下次用的时候将其弄碎后加到面粉中作为引子来发面。“再加一点碱就行了，不加什么酵母粉。”

　　“老面馒头好吃，筋道，又是纯天然的，”购买馒头的市民不少都是老主顾，“这家的馒头分量又足。别的地方的馒头我孙子要吃3个才饱，这家的吃2个就饱了，贵一毛钱也没关系。”家住风和里小区的刘阿婆告诉记者，她每天都专门乘公交来朝阳买菜，只买这家的馒头。记者也买了两个老面馒头，拿在手里发现比普通馒头的确要重一点，捏一捏也没有缩成很小一团，的确很“结实”。冒着热气的老面馒头很白，咬一口稍微有点发甜。

　　“老面发酵早就不用了，”无锡市烹饪协会成员、王兴记面点师傅李正华告诉记者，早先的馒头都是用老面发酵的，这种方法其实就是将老面放置一段时间，利用自然界的野生菌种发酵，里面会携带很多杂菌。如果存放不严实，还有可能被苍蝇、蚊虫等光顾，并长出霉菌。空气中有很多乳酸菌，因此老面很容易发酸，需要加碱中和，也会破坏其营养价值。此外，老面发酵不容易发好，容易造成死面、酸败等。“死面”就是作为菌种的面团里没有足够的酵母菌，造成部分面没发酵成功。一般来说，老面馒头做出以后最好尽早食用，像现在的天气，大约半小时就酸了。但是，老面馒头也有自己的“优点”：碱水的加入如果适量可能会产生另一种香味，有的人就是喜欢这种味道。

　　现在，市面上基本都用干酵母发馒头，速度很快。针对记者“分量不一”的询问，李正华表示如果干酵母加得多一点，发得时间长一点，水加多一点就会发出像面包一样松软的馒头。这种馒头不经饿，但是由于干酵母加得多一点，其营养价值可能反而比面多的“结实”馒头高。（姜颜）