“我说过不要放味精，为什么还要放呢？”8月7日中午，在汇金广场一家饭店。一位顾客和服务员起了争执。原因是顾客要求菜里免味精、少盐，结果端上来的菜却都是加足“料”的，孕妇家人随即和服务员发生了争执。

　　菜里有味精起争执

　　记者了解到，这位顾客已经怀孕3个月，怀孕后就很少在饭店吃饭，8月7日因为到妇幼产检，中午就在附近的饭店吃饭。“我听说味精对宝宝的神经发育系统不好，所以怀孕以后就基本不吃味精了，点菜的时候要求厨师免味精少盐，我反复交代了两三次，结果上来的菜还是一样调味料没少。”

　　记者随即向饭店的厨师长了解到，近一年多来，经常会碰到要求免味精、少盐的客人。“客人提要求的时候，都会附带一句，淡点。但有时候客人实在太多，而且我们烧菜勺调味料的手势也惯了，难免会忘记。”

　　要求免味精越来越多

　　“原先只有一些身体状况不适宜多食用味精和盐的客人有这样的特别要求，现在却经常会遇到。只要饭桌上有孕妇、小孩、甚至有时就是普通客人，都要求不放味精。”南长街口一家饭店的厨师说，有时候还真不习惯。不过这位厨师也坦言，有经验的厨师放调味料时都有自己习惯的比例，一般饭店内做菜都很少放盐的，但味精、鸡粉绝不能少放，不然味道就差多了。“鸡粉、味精、盐基本上都是按照2：3：1的比例放进去的，这是行业的一个惯例，这样做出来的菜味道很好，不信你可以回去试试。但是，吃多了对身体有什么害处就不是厨师们考虑的事情了。还有，成熟的厨师是从来不会尝菜的，只有那些学徒才会不断地尝菜。厨师只要按照自己的比例加上料，火候也掌握好，做出来的菜一般是没有问题的，又鲜又亮。”这位厨师告诉记者。

　　“客人要求少放调味料，其实对食材本身的要求也会很高，因为许多不新鲜的食材都是靠作料来盖味的，调料少放就意味着原材料必须新鲜，不然客人一吃就能吃出问题。”

　　味精本身无害

　　记者在采访中发现，现在很多人家里做菜都不放味精，觉得吃味精会对人体有害。那么，真是这样吗？

　　南长区疾控中心陈医生告诉记者，味精的主要成分是谷氨酸钠，纯度95%至99%的为晶体状，纯度80%为粉末状。谷氨酸钠主要通过大米等谷物发酵获得。国际上曾经把对味精过敏的症状叫做“中餐馆综合征”(又名谷氨酸钠综合征)，“其实是因为欧美有些地区的人对味精过敏，比如皮肤起红疹子之类，并非味精本身的问题。”

　　“味精对孕妇、婴儿等特殊人群并没有限制，只是在使用上需要注意几个问题。”陈医生说，味精最好不要在高温环境下使用，“特别是油炸、烘烤等菜肴中，高温下谷氨酸钠会变质为焦谷氨酸钠，它有轻微的毒性。炒完菜后再放味精就是这个道理。”

　　陈医生还提到了鸡精，“那只是一种鲜味剂，在谷氨酸钠的基础上再加了核苷酸等其他水解蛋白，使得鲜味更复杂，有肉味，但并非从鸡肉或鸡汤中提取。”(小吴)