8月22日上午，来自上海、北京、福建等地的104名大厨，云集江阴璜土体育馆施展厨艺，共襄第五届中国江阴璜土葡萄节暨特色食材烹饪技能大赛盛事。赛事上有一道红烧肉的“规定动作”，让人特别感兴趣。

　　8月22日的参赛对象有从事烹饪工作五年以上的在职厨师，有地市级以上餐饮名店、星级酒店中的烹饪技术骨干，有三年以上教龄、烹饪专业院校教师和从事烹饪科研的人员。大赛要求参赛选手制作一款具有地方风味或创新特点的红烧肉。最后的评分规范，包括口味质感、工艺火候、色泽形态、营养卫生以及操作标准，要求猪肉“入口咸甜入味、色泽红亮、肥而不腻、软烂不失其形”。

　　记者看到，现场数十只锅子同时飘出绵软的肉香，色泽鲜亮的肉汁浸润着肥瘦平均的五花肉。随着肉汁“咕嘟咕嘟”不时翻腾，五花肉逐步在姜、葱、椒、糖、酱油的共同作用下，催化成肉香四溢的红烧肉。

　　各个厨师都有自己的红烧肉制作秘诀。你看其中一位，他先将五花肉洗刮洁净，放入沸水内煮至断生，捞出后，锅内放少许油，随后加糖炒上色，放入肉、料酒、盐、味精、酱油、八角、桂皮、腐乳，煨至肉烂浓香……而另外一名厨师的做法不同，先将被酱油染红的肉块翻炒……

　　评委8月22日在现场说，红烧肉的烹饪技艺，关键是慢火，不能用急火。此外，精到的刀工，恰到好处的火候和独具风格的配料也非常重要。

　　在去年的璜土葡萄节“幸福红烧肉”烹饪大赛民俗活动上，国内数一数二的烹饪大师徐大斌曾为现场观众烹制了一锅“元首级”红烧肉，他有着30多年烹饪经历，为党和国家领导人以及外国元首掌过勺，他对“毛家菜”特别有研究。徐大斌说，红烧肉是一道千家万户都有的家常菜，要做好却不容易。(宋超)